いつもの料理にチョイ足し麻辣醤

itoki(千葉県)

レシピの生い立ち

私は現役の広東料理人で都内のホテルで料理長をしています。

広東料理には本来山椒を多用する料理は無いのですがお客様の要望で開発したのがきっかけです。
お好みでお客様が料理に足して食べられる様に考えた結果、このようなコンデュメントの形になりました。

花山椒に油をかけるだけでも作る事は可能ですがそれではレストランで提供するにはあまりにも工夫がなく日本の山椒と混ぜる事を考え最終的に有馬山椒を選びました。
日本の生山椒や粉山椒、山椒の実なども試しましたが香りが強く花山椒の良さが消えてしまっていたのでこれらは合いません、日本山椒の酸味を感じる痺れと佃煮なので少しの旨味を持つ有馬山椒がベストマッチでした。

レシピのアピールポイント

➀汎用性
山椒の痺れが好きな方でしたらどんな物にも混ぜる事が可能です。
普通のところでは麻婆豆腐などに最後の仕上げに足すと言った使い方になります。
他にはスープ、炒め物、炒飯、ラーメン、バニラアイスなどの料理としての完成品にちょい足しする使い方になるかと思います。

それ以上の使い方が出来るのが1番のアピールポイントで、マヨネーズ、ドレッシング、醤油、ケチャップなどの既存の調味料等にちょい足しして山椒の味を足す事が出来ます

もう一つはコンデュメントとしての使い方です
焼き鳥、焼肉、唐揚げなどに少し付けて食べていただく使い方になります、柚子胡椒や七味トウガラシと同じ位置付けです。

色々と書きましたが要は好きなものに付けたり混ぜたりして使っていただければ良いと思います。
ご飯にそのままかけて食べる方もいますので。

➁携帯性
容器にもよりますが油が漏れない容器で持ち運び出来る形にすれば外食時に使う事が出来ると思います。粉山椒、粒山椒は市販されていますがそのままでは痺れは弱く沢山使う必要があるのとパッケージは袋が多いと思いますが、こちらはあらかじめ油で熱し山椒の持つ辛さ、痺れを引き出してありますので少量で済みます。
家庭での使用だけでなく外食にも使えるかと思います。

➂保存性
あくまでもわたしのホテルのキッチンでの仕込みでですが熱した油をかけて殺菌されるのと水分が無いので常温でも腐ったりしませんし劣化も感じません。
製造1ヶ月後の細菌数検査をしても問題はありませんでしたから。
ノウハウのある食品工場などで作れば賞味期限は長く取れると思います。

➃その他
SBさんのお持ちの商品から作れそうな気がしたのでこちらのレシピを応募しました。
あくまでも商品化前提でのレシピ、作り方ですが家庭で簡単にという事であれば先のレシピの分量で作り方を少し変更するだけで近いものが簡単にできます。
「水で湿らせた山椒に熱した油をかける」を「水で湿らせず油を混ぜて電子レンジにかける」にすれば安全に簡単にできます。

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